Sottovuoto a campana e a barra saldante: conservare e cucinare sottovuoto

La macchina per il sottovuoto è sempre più utilizzata sia a livello domestico che professionale, aspira l’aria dal sacchetto o dal contenitore in cui sono riposti i cibi e poi lo sigilla ermeticamente. In commercio esistono due tipi di macchine sottovuoto: il sottovuoto a campana ed il sottovuoto a barra saldante, entrambe i modelli permettono di allungare i tempi di conservazione perché in assenza di aria non si possono sviluppare la maggior parte dei microorganismi. Inoltre si riescono a mantenere al meglio caratteristiche come colore e sapore dell’alimento, questo perché viene impedita la cosiddetta ossidazione e si evita la contaminazione di odori da parte di altri cibi. Ma la tecnica del sottovuoto viene non viene utilizzata esclusivamente per la conservazione dei cibi ma anche per la loro cottura grazie alla famosa tecnica di cottura sous vide, sotto vuoto appunto.

La macchina per il sottovuoto ha il compito di aspirare completamente l’aria da un sacchetto o da un barattolo apposito in cui vengono precedentemente messi gli alimenti al fine di conservarli al meglio. Dopo aver aspirato l’aria si sigillano i contenitori ermeticamente per eliminare completamente l’ossigeno e garantire una conservazione ottimale e più duratura degli alimenti per via della mancata proliferazione di germi, batteri e muffe.

La macchina per sottovuoto professionale viene utilizzata principalmente per i cibi freschi, pane e biscotti.

Come abbiamo accennato però le macchine per il sottovuoto vengono impiegate anche per cuocere i cibi tramite la celebre tecnica di cottura sous vide. Questa tecnica permette di cuocere il cibo a bassa temperatura per tempi mediamente lunghi, gli ingredienti si assemblano a crudo, comprese eventuali salse e condimenti, vengono inseriti nel sacchetto e sigillati con la macchina per il sottovuoto. Solo successivamente vengono immersi nell’acqua calda e cotti.

Macchine per il sottovuoto: come utilizzarle

Gli alimenti che si prestano maggiormente alla conservazione sottovuoto sono:

• Formaggi e salumi, in questo modo dureranno il doppio del tempo rispetto alla conservazione normale;
• Cibi freschi e cucinati, possono essere conservati sottovuoto in frigorifero per diversi giorni;
• Carne e pesce, conservati in freezer sottovuoto durano fino a tre volte di più rispetto alla conservazione tradizionale;
• I cibi come pane, grissini, biscotti possono essere messi sottovuoto per proteggerli dall’umidità ed evitare che si rammolliscano.

Le macchine per la conservazione sotto vuoto utilizzano dei sacchetti specifici, ed in commercio esistono sacchetti con diversi spessori per poter conservare anche i cibi come alcuni pesci con spine esterne o carni con ossa particolarmente sporgenti. In base allo spessore dei sacchetti sarà necessaria anche una maggiore potenza della macchina sotto vuoto, vediamo alcuni consigli sul loro utilizzo:

• È meglio non riutilizzare i sacchetti anche quando il produttore li dichiara “riutilizzabili” per questioni di igiene;
• Non bisogna mai lavare le buste prima di utilizzarle perché andrebbero poi asciugate bene ed inoltre si rischia di contaminarle;
• Devono rispettare il Regolamento 10/2011, solo i sacchetti che hanno l’apposito simbolo possono essere idonei alla cottura in microonde;